Dans la cuisine de Fabrice

Voici une recette de pâtes aux fruits de mer, aux influences italienne et espagnole.

La qualité des fruits de mer utilisés est primordiale pour obtenir un bon résultat.

Je ne mets pas de fromage râpé sur cette sorte de pâtes, mais uniquement du persil haché ou du basilic haché.

PREPARATION DES FRUITS DE MER:

Prélever 2 poignées de MOULES hors du paquet de 1Kg et les réserver.

Mettre le reste de moules nettoyées dans une casserole, couvrir et cuire totalement.

Egouter les moules et garder le jus pour la sauce de pâtes.

Enlever les moules cuites de leur coquilles et les réserver.

Décortiquer les SCAMPIS (1/2Kg) et les réserver.

Couper les rondelles de CALAMARS (1/2 Kg) en morceaux et les réserver.

Rincer les COQUILLAGES (1 grosse poignée) et les réserver.

SAUCE:

Faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'HUILE D'OLIVE, 5 gousses d'AIL coupé en très petits dés. Attention à ne pas faire roussir l'ail.

Ajouter 1/2 botte de PERSIL haché ainsi qu'un peu de VIN BLANC SEC et laisser cuire 1 minute.

Ajouter 1,5 bouteille de PASSATA (purée de tomate), 2 cuillères à café de PESTO, 1 capsule de SAFRAN moulu ainsi que du SEL et du POIVRE.

Ajouter le JUS DE MOULES.

Laisser cuire 1 heure à feu foux dès ébulition.

Ajouter les morceaux de CALAMARS, cuire 10 minutes et ajouter les MOULES CRUES, les SCAMPIS et les COQUILLAGES.

Cuire 5 minutes et ajouter les MOULES CUITES.

Rectifier l'assaisonnement et servir dès que les moules et coquillages sont cuits.

Aujourd'hui je vous propose une recette provenant d'Asie (Vietnam) mais adapté à nos goûts avec des aliments très facile à trouver, que l'on a en généralement chez soi.

Vous pourrez toujours changer les ingrédients à votre guise, ajouter des lanières de poulets, crevettes, ....

La sauce, cette fois, est à base d'avocat, mais choisissez une sauce que vous aimez ou du fromage frais par exemple.

Cette recette, est très vite réalisée et vous ferez le plein de crudités.

SAUCE A L'AVOCAT:

Ecraser la chair d'1/2 AVOCAT, à la fourchette, et ajouter, de suite, le  jus d'un demi CITRON. Poivrer et saler. Ajouter une pointe de CUMIN en poudre.

ROULEAU DE RIZ:

Humidifier une FEUILLE DE RIZ (on en trouve dans les boutiques asiatique, les boutiques Bio et certains supermarchés).

Etaler la SAUCE sur la moitié de la feuille de riz. Déposer quelques feuilles de CORIANDRE sur la sauce.

Disposer au milieu de la sauce, 2 petites feuilles de SALADE, des morceaux de CAROTTE, CONCOMBRE, POIVRON ROUGE en batonnêts ainsi qu'un peu de GRAINES GERMEES (au choix).

Rouler la feuille de riz afin d'obtenir un rouleau fermé d'un seul côté.

On peu aussi y ajouter des arachides concassées.

Cette recette est un plat typiquement indien assez complet puisque les glucides sont représentés par les pommes de terre et les protéines par le fenugrec. Ce plat est très vite réalisé à partir du moment où vous avez vos pommes de terre cuites et refroidies.

ALOO METHI:

Eplucher et couper en petits morceaux 2 grosses ou 4 petites POMMES DE TERRE et les cuire dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites (elles ne doivent pas se décomposer).

Egouter les pommes de terre et les refroidir à l'eau froide.

Dans de l'HUILE ou dans du GHEE (beurre clarifié indien), faites revenir 2 cuillères à café de graines de CUMIN, 1 cuillère à café d'ASAFOETIDA, 1 gousse d'AIL hachée finement ou broyée, 1 petit morceau de GINGEMBRE haché (l'équivalent d'1 cuillère à café), 1 PIMENT VERT entier et 1 cuillère à soupe de CURCUMA.

Ajouter les POMMES DE TERRE et cuire 1 ou 2 minutes.

Ajouter une botte de feuilles de FENUGREC (très facile à trouver dans les épiceries indiennes sous le nom de METHI) ainsi qu'1 cuillère à café de CUMIN en poudre et 1 de CORIANDRE moulue.

Saler et laisser cuire 5 minutes.

Servir chaud.

Cette recette est typiquement cantonaise. Elle se sert traditionnellement au petit déjeûner à cause de l'énergie qu'elle apporte pour commencer la journée.

CONGEE:

Cuire 100 gr de RIZ THAÏ (parfumé au pandang ou au jasmin) dans 4X son volume de BOUILLON (de votre choix) à couvert, sur petit feu dès ébullition, pendant 1 heure (le riz doit se désagréger).

Vous pouvez ajouter du bouillon pendant la cuisson, si besoin, afin d'obtenir la consistance d'un porridge.

Il existe dans les épiceries asiatiques des bocaux avec de la pâte de bouillon aromatisée au canard, au poulet, au porc, au boeuf, .... il suffit de mélanger un peu de cette pâte avec de l'eau chaude pour obtenir un bouillon aux saveurs asiatique.

Rectifier l'assaisonnement avec du SEL et beaucoup de POIVRE.

Servir bien chaud, dans un bol, parsemé de CIBOULE hachée, de CORIANDRE ciselée, d'1 OEUF DE CENT ANS coupé en petites tranches (comme sur la photo), le tout arrosé d'HUILE DE SESAME GRILLEE et de GINGEMBRE ROSE en saumure.

Je vous propose la recette de mon pain de ménage, entièrement fait à la main et uniquement avec des produits naturels.

Un peu long, mais la qualité gustative ainsi que la qualité nutritionnelle de ce pain en vaut la peine.

De plus, quand on aime, on ne compte pas.

La première étape consiste à faire un LEVAIN naturel, c'est certainement l'étape la plus longue (4 jours).

Ensuite, il y aura l'élaboration du pain, proprement dit.

J'insiste fortement sur la qualité des ingrédients, qui fera toute la différence entre un pain banal et un pain exceptionnel.

J'utilise toujours de la farine Bio (moulue sur la pierre, à l'ancienne), de l'eau en bouteille, du miel naturel fait par de petits producteurs locaux et du sel de mer.

LEVAIN:

1er Jour: Prendre 20 gr de FARINE DE SEIGLE (T80, T130 ou T170), ajouter 1 cuillère à café de MIEL et mouiller avec de l'EAU tempérée afin d'obtenir la constistance d'une pâte à crêpe. Bien mélanger et le stocker dans un bocal, surmonté d'un tissus de gaze de cotton, au réfrigérateur.

2ème jour : Reprendre le bocal de la veille et y incorporer 40 gr de FARINE DE SEIGLE ainsi qu'1 cuillère à café de MIEL et de l'EAU tempérée afin d'abtenir la même consistance que précédement. Stocker au réfrigérateur.

3ème jour: Idem que le 2ème jour, mais avec 80 gr de FARINE DE SEIGLE. Attention par contre, ne pas ajoutet de miel ce jour là. Stocker au réfrigérateur.

4ème et dernier jour (ouffff !!!!!): Ajouter au levain, 100 gr de FARINE DE BLE (T55 ou T65) ainsi que de l'eau pour arriver à la même consistance.

A ce stade, le levain est pret à être utilisé.

Ce que vous ne vous servez pas, vous le stockerez de la même façon etle rafraîchissez chaque jour, en vue de refaire un autre pain les jours suivants.

PAIN (Boule):

Ajouter 5 gr de LEVURE FRAÎCHE à 100 gr de LEVAIN

Prendre 500 gr de FARINE DE BLE (T65) et y ajouter le LEVAIN, 350 gr d'EAU à une température de 25°C et 10 g de SEL de mer.

Pétrir 10 minutes, couvrir la pâte pendant 1h30.

Dégazer la pâte qui aura gonflée en la repliant 2 ou 3 fois sur elle-même.

Déposer la pâte sur une plaque farinée du four, fariner légèrement le haut du pain et couvrir 2h.

Préchauffer le four à 230°C/

Lamer la pâte en polka c'est à dire en quadriller, avec une lame de rasoir ou avec un couteau très tranchant.

Jeter un peu d'eau froide dans le four afin de la saturer de vapeur.

Enfourner la plaque contenant la pâte à pain et cuire environ 40 minutes.

Sortir le pain du four et le déposer sur une grille afin de le faire refroidir.

Voici pour commencer un menu complètement végétarien indien, très rapide à réaliser.

Il se compose d'un riz basmati, un dhal aux lentilles corails et un raïta aux concombres.

Il n'y a pas besoin de viande car la présence de riz et de lentilles comble le besoin nutritionnel au niveau des acides aminés composant les protéines.

RIZ BASMATI:

Dans 1 cuillère à café de GHEE (beurre clarifié indien), faire revenir 1 OIGNON haché.

Ajouter 3 graines de CARDAMOME, 1 feuille de LAURIER, 1 morceau d'écorce de CANNELLE (environ 4 cm) et 1 clou de GIROFLE.

Faire revenir 150g de RIZ BASMATI jusqu'au moment où celui-ci devient translucide.

Ajouter de l'EAU bouillante jusque 1 cm au dessus du niveau du riz.

Ajouter quelques filaments de SAFRAN et du SEL.

Cuire à feu moyen jusqu'à évaporation.

Ensuite couper le feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes.

DHAL AUX LENTILLES CORAILS:

Dans 1 cuillère à soupe de GHEE (beurre clarifié indien), faire revenir 1 cuillère à café de graines de CUMIN, 1 cuillère à café de graines de MOUTARDE et 1/4 de cuillère de graines de FENUGREG.

Ajouter 1 OIGNON haché ainsi qu'1 gousse d'AIL hachée et laisser revenir doucement 1 ou 2 minutes.

Ajouter 1 cuillère à café de CURCUMA, 1 cuillère à café de PAPRIKA, 1/4 de cuillère à café d'ASAFOETIDA et faire revenir 30 secondes.

Ensuite ajouter 1/2 litre d'EAU bouillante et 200g de LENTILLES CORAILS (lentilles roses).

Ajouter 1/2 cuillère à café d'AMCHUR (poudre de mangue sechée) ainsi que 2 cuillère à soupe de lait de coco

Ajouter du SEL, du POIVRE et cuire jusqu'à ce que les lentilles soient cuites, et la sauce réduite à une constance mi-liquide.

Ajouter de la CORIANDRE fraîche cisellée et rectifier l'assaisonnement.

RAÏTA DE CONCOMBRE:

Prendre 3/4 de bol rempli de YAOURT et ajouter 1 du SEL, du POIVRE, 1 cuillère à soupe de graines de CUMIN ainsi que 1 cuillère à café de CORIANDRE en poudre.

Ajouter 1/3 de CONCOMBRE évidé et non pelé coupé en dés de 1 cm.

Rectifier l'assaisonnement et servir froid.